Fiziológiai sók az emberi szervezetben

Kétségtelen, hogy a jó egészség fenntartásához elegendő mennyiségű só szükséges az ember étrendjében. Az Orvosi Tudományos Intézet azt javasolja, hogy az egészséges felnőttek 1500 mg nátriumot vagy 3,8 gramm sót fogyasszanak, hogy helyettesítsék az izzadás és a vizelés miatt keletkező átlagos napi veszteséget. (Ironikus módon ez a mennyiség majdnem kétszerese a paleolitikum kori ember által elméletileg fogyasztott mennyiségnek.) A nátrium minimális élettani szükséglete az élet fenntartásához becslések szerint napi 500 mg nátrium.

A nátrium létfontosságú tápanyag. Az extracelluláris folyadék fő alkotóeleme, amely a plazma mennyiségének fenntartásához szükséges a megfelelő szöveti perfúzió és a sejtek normál anyagcseréjének biztosítása érdekében. Mivel a nátriumot extracelluláris kationként használják, általában megtalálható a vérben és a nyirokban. Az extracelluláris folyadékmennyiség fenntartása a nátrium fontos fiziológiai funkciója a szervezetben, különösen a szív-érrendszeri betegségekre való tekintettel.

A folyadék és a szív-érrendszer egyensúlyának fenntartása mellett a nátrium- és klorid-ionok fontos szerepet játszanak az idegrendszerben is. Ezen ionok koncentrációjának változása lehetővé teszi, hogy az idegsejtek jeleket továbbítsanak más neuronoknak és sejteknek, biztosítva az idegátvitelt, valamint a mechanikus mozgást. A só által felszabadított hidrogén-klorid (HCL) formájában szabadulnak fel a gyomornedvben. A HCL elengedhetetlen az élelmiszerek emésztéséhez és az élelmiszerekben előforduló kórokozók megsemmisítéséhez a gyomorban.

Ha valódi nátriumhiány merül fel, az emlősöknél olyan hyponatremia tünetek keletkeznek, mint például az agyödéma, kóma, pangásos szívelégtelenség, akut vérvesztés utáni kardiovaszkuláris összeomlás és kardiovaszkuláris alkalmazkodási rendellenesség a stresszhez. A nátriumhiánnyal rendelkező állatok sós ételeket keresnek, és gyakran sokkal több nátriumot fogyasztanak, mint amennyi a homeosztázis helyreállításához szükséges. Ezek a viselkedésbeli változások a nem megfelelő sóbevitelre reagálva tovább bizonyítják az ehető sók biológiai jelentőségét.

Adatok az ember sófogyasztásáról

Az emberi test összetett élettani mechanizmusokat adaptált a vérnyomás ingadozásainak megakadályozására a nátriumbevitel változásainak hatására. Nem meglepő, hogy az epidemiológiai adatok azt mutatták, hogy a fejlett kultúrákban a napi átlagos nátrium-bevitel  2400 - 5175 mg nátrium/naponta. Megállapítást nyert, hogy néhány olyan izolált csoport olyan régiókban, mint Brazília, Pápua Új-Guinea és az afrikai vidéki közösségek csak napi 1150 mg nátriumot fogyasztanak. Annak ellenére, hogy ezekben a távoli közösségekben az emberek általában alacsony vérnyomással rendelkeznek, ezekben a társadalmakban bár kevés bizonyíték áll rendelkezésre, de ezek a bizonyítékok rövidebb élettartamra és magasabb halálozási arányra utal.

Az Intersalt kutatás a sóbevitelnek a népesség vérnyomására gyakorolt hatását vizsgálva, a brazil esőerdőkből származó Yanomami indiánokat vette például, akikről ismert, hogy az átlag vérnyomásuk sokkal alacsonyabb, mint a nyugati népességé. Az egész életük során kísérő alacsony vérnyomásuk rendkívül kevés sófogyasztással magyarázható, és ezt bizonyítékként használják fel a só korlátozására irányuló törekvések további ellentételezéséhez az amerikai étrendben.

A Yanomami mint a sóhipertónia hipotézisének példaként történő alkalmazásának fő problémája a vegyes változók széles választéka, amelyek szintén befolyásolhatják a vérnyomást. Az Intersalt Study kutatói elismerik, hogy:

„Az alacsony Na + fogyasztás és a magas K + fogyasztás mellett a yanomami indiánok körében olyan további tényezők szerepelnek a hipertónia megelőzésében és a magas arteriális vérnyomás kialakulásában, mint: alacsony testtömeg-indexük és az elhízás szinte teljes hiánya, nincs alkoholfogyasztás, alacsony telített zsír fogyasztás, magas rostfogyasztás, viszonylag magas fizikai aktivitás, és az izolált közösségben való életvitel kultúrális következménye pszichoszociális stressz nélkül, monetáris rendszer vagy munkától való függőség nélkül.” Ezek az adatok arra utalnak, hogy a yanomami indiánok alacsony vérnyomásának számos oka van. Ide tartoznak a magas káliumbevitel, a magas fizikai aktivitás, az alacsony stressz szint és az alkoholfogyasztás teljes hiánya. Ezen felül, bár a yanomamik alacsony vérnyomással rendelkeznek, és gyakorlatilag nincsenek kardiovaszkuláris betegségekre utaló jelek, általános egészségügyi mutatóik alacsonyabbak, mint a csillagoké. Az etnográfiai irodalom leírása szerint alacsony növésűek, magas halálozási arányuk és alacsony, 29 és 46 év közötti élettartamuk van. E magas halálozási arány és a különböző életmódi tényezők ellenére a Yanomami indiánokat továbbra is kiváló példaként használják a sóhipertónia hipotézisének alátámasztására.

Az Intersalt kutatás nem tárt fel egyértelmű összefüggést a sófogyasztás és a vérnyomás között a vizsgált országokban. És amikor egy ország átlag élettartamát összehasonlítják az átlag sófogyasztással, a tendencia azt mutatja, hogy a magasabb sófogyasztás valójában korrelál a várható élettartam növekedésével. Bár ez az összefüggés nem utal okozati összefüggésre, érdekes megjegyezni, hogy a magas sótartalmú étrend összeegyeztethető az élettartammal.

Mint láthatjuk, a világ különböző kultúráiban napi nátriumbeviteli mennyiség létezik, amely a meglehetősen alacsonytól (1150 mg) az egészen magasig (5175 mg) változik. Ezen felül tudjuk, hogy az egészséges vese képes alkalmazkodni az étrend nátriumszintjének ingadozásához a folyadék homeosztázisának fenntartása érdekében. Végül tudjuk, hogy a vadászok és gyűjtögetők és a paleolitikumok étrendjében nagyon kevés nátrium volt, és a só csak ritkán, vagy egyáltalán nem volt hozzáadva az ételekhez. Ezért úgy tűnhet, hogy az só korlátozása étrendünkben, ahogy azt az AHA és az USDA ajánlja, nem von maga után lényeges következményeket és tökéletes diéta választása lesz, ha az őseink étrendjéhez térünk vissza. Ennek ellenére, egyre több bizonyíték van, mely az ellenkezőket bizonyítja: az alacsony sótartalmú étrend valójában súlyos egészségügyi következményekkel járhat és növelheti az átlag elhalálozást, különösen olyan betegségek esetén, mint például a szívbetegség és a cukorbetegség.