Fyziologická úloha soli v ľudskom tele

Niet pochýb o tom, že pre udržanie dobrého zdravia je potrebný primeraný príjem soli v strave človeka. Lekársky inštitút odporúča, aby zdraví dospelí konzumovali 1500 mg sodíka alebo 3,8 gramu soli, aby nahradili denne množstvo, ktoré sa vylúči potom a močením. (Iróniou je, že toto odporúčanie je takmer dvojnásobné oproti teoretickej spotrebe človeka v paleolitickej dobe.) Minimálna fyziologická požiadavka sodíka na udržanie životných funkcií sa odhaduje na 500 mg sodíka za deň.

Sodík je životne dôležitá živina. Je hlavnou zložkou extracelulárnej tekutiny a je nevyhnutný na udržanie objemu plazmy pre dosiahnutie primeranej perfúzie tkaniva a normálny bunkový metabolizmus. Pretože sa sodík používa ako extracelulárny katión, vyskytuje sa zvyčajne v krvi a lymfatickej tekutine. Udržiavanie objemu extracelulárnej tekutiny je dôležitou fyziologickou funkciou sodíka v tele, najmä s ohľadom na kardiovaskulárne zdravie.


Okrem udržiavania rovnováhy tekutín a kardiovaskulárnych funkcií, ióny sodíka a chlóru hrajú dôležitú úlohu v nervovom systéme. Zmeny v koncentráciách týchto iónov umožňujú neurónom vysielať signály do iných neurónov a buniek, čo umožňuje nerovvý prenos, ako aj mechanický pohyb. Ióny chlóru poskytované soľou sa vylučujú v žalúdočnej šťave ako kyselina chlorovodíková (HCL). HCL je životne dôležitá pre trávenie potravy a ničenie patogénov prenášaných potravinami, v žalúdku.

Ak dôjde k skutočnému nedostatku sodíka, u cicavcov sa vyskytnú príznaky hyponatrémie, ako je opuch mozgu, kóma, kongestívne zlyhanie srdca, kardiovaskulárny kolaps nasledovaný akútnou stratou krvi a zhoršené sympatické kardiovaskulárne reakcie na stres. Zvieratá pri stave s nedostatkom sodíka budú vyhľadávať slané krmivo a často konzumujú oveľa viac sodíka, ako je potrebné na obnovenie homeostázy. Tieto zmeny správania v reakcii na nedostatočný príjem soli aj naďalej poukazujú na biologický význam soli v potrave.

Dôkazy o konzumácii soli človekom
Ľudské telo má prispôsobené zložité fyziologické mechanizmy, aby sa zabránilo kolísaniu krvného tlaku v reakcii na tieto zmeny v príjme sodíka. Niet divu, že epidemiologické údaje odhalili priemerné rozmedzie príjmu sodíka od 2400 mg do 5175 mg sodíka denne v rozvinutých kultúrach. Zistilo sa, že určité izolované skupiny v oblastiach ako Brazília, Papua Nová Guinea a vidiecke africké komunity žijú s hodnotami príjmu sodíka už od 1150 mg denne. Napriek zisteniu všeobecne nízkeho krvného tlaku v týchto vzdialených komunitách existuje však aj dôkaz, ktorý v týchto spoločnostiach s nízkym príjmom soli naznačuje kratšiu dĺžku života a vyššiu úmrtnosť.

Príkladom je štúdia spoločnosti Intersalt, ktorá skúmala vplyv konzumácie soli v celej populácii na krvný tlak. Spomína indiánov Yanomami v brazílskom dažďovom pralese, o ktorých je známe, že majú oveľa nižší priemerný krvný tlak ako západná populácia. Ich celoživotný nízky krvný tlak sa pripisuje ich extrémne nízkej spotrebe soli, čo sa používa ako dôkaz na ďalšiu podporu úsilia o obmedzenie množstva  soli v americkom stravovaní.

Hlavným problémom, ktorý vzniká pri používaní komunity Yanomami ako príkladu pre hypotézu soľ-hypertenzia, je široká škála mätúcich premenných, ktoré môžu takisto ovplyvniť ich krvný tlak. Vedci pracujúci na Intersalt Study pripúšťajú, že:

 

„Okrem nízkeho príjmu Na + a vysokého príjmu K + existujú i ďalšie faktory, ktoré môžu prispievať k absencii hypertenzie a nedostatočnému krvného tlaku s vekom: ich nízky index telesnej hmotnosti a takmer neexistencia obezity, žiadne požívanie alkoholu, nízka konzumácia nasýtených tukov, vysoká konzumácia vlákniny, pomerne vysoká fyzická aktivita a niekoľko kultúrnych dôsledkov života v izolovanej komunite bez psychosociálneho stresu z civilizácie, bez peňažného systému alebo závislosti od zamestnania. “
Tieto údaje naznačujú, že existuje veľa dôvodov, prečo má komunita Yanomami taký nízky krvný tlak. Medzi ne patrí vysoký príjem draslíka, vysoká fyzická aktivita, nízka úroveň stresu a úplný nedostatok alkoholu. Okrem toho, hoci indiáni z Yanomami majú nízky krvný tlak a takmer neexistujúce kardiovaskulárne ochorenia, ich celkové zdravotné výsledky sú horšie ako lepšie. V etnografickej literatúre sa uvádza, že majú malú postavu, vysokú úmrtnosť a nízku dĺžku života v rozmedzí od 29 do 46 rokov. Napriek týmto vysokým mieram úmrtnosti a mätúcim faktorom životného štýlu sa ľudia z komunity Yanomami stále používajú ako hlavný príklad na podporu hypotézy soľ – hypertenzia.

Výsledky internej štúdie nepreukázali jasný dôkaz medzi úrovňou príjmu soli a krvným tlakom v týchto krajinách zo štúdie. Aj keď sa priemerná dĺžka života porovnáva s priemerným príjmom soli v krajine, trend ukazuje, že vyššia spotreba soli je v skutočnosti spojená s dlhšou dĺžkou života. Aj keď táto korelácia neznamená príčinnú súvislosť, je zaujímavé si všímať kompatibilitu stravy s vysokým obsahom soli s dlhou životnosťou človeka.

Ako vidíme, denný príjem sodíka rôznymi kultúrami po celom svete sa pohybuje v obrovskom rozsahu, od pomerne nízkeho (1150 mg) po pomerne vysoký (5175 mg). Ďalej vieme, že zdravá oblička je schopná prispôsobiť sa kolísajúcim hladinám sodíka v strave, aby sa udržala homeostáza tekutín. Takisto vieme, že lovci-zberači a paleolitické diéty mali veľmi nízky obsah sodíka a že soľ sa zriedka, ak vôbec, pridávala do potravín. Preto sa zdá, že obmedzenie soli v strave na úrovne odporúčané AHA a USDA by nemalo žiadne významné následky a bolo by ideálnou voľbou v strave pri napodobňovaní stravy našich predkov. Dôkazy to však dokazujú opačne: strava s nízkym obsahom soli môže v skutočnosti viesť k vážnym zdravotným sledkom a vyššej celkovej úmrtnosti, najmä pri diagnózach ako sú srdcové choroby či cukrovka.